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馋人说天系列之 状元级的宫爆鸡丁

本文发表在 rolia.net 枫下论坛宫爆鸡丁,又称宫保鸡丁,是川菜,一说鲁菜。从名字看,川菜可能性大,据说来自清代在四川任职的丁姓宫保职位人所创,又一证是,菜里有大量川椒,川花椒。说是鲁菜,可能他到山东做官,将菜带过去。对此没考证过,只是猜想。我吃宫爆鸡丁次数有限,自己从未点过,聚餐时夹过几筷子,感觉尔尔,因为不喜麻味,嗓子不好,不能吃辣的。

丈夫未吃过此菜,但自第一次吃,如吸毒样地上瘾,我怀疑大师傅在菜里下了大烟壳。他曾一周将此菜作为正餐,没吃倒胃口,几天不吃,如隔三秋,念念不忘。常言道,食者,性也。对美食的思念,也能达到如痴如狂的程度。情思之深,如梦中情人,一日不见,如隔三秋。我比较大度,两害相权,取其轻。考虑到,思念宫爆鸡丁总比惦记和女人幽会好,全当给他找个安全的情人,雇 个没威胁的小秘,现不是正时兴这个吗。不过,能不能幽会,还得我说了算,他还指着我给他做呢。

要说,丈夫迷上此菜,是我的错。给他点了这个菜,才使他初识天下还有如此美味。他曾骄傲的宣称,吃过许多中餐,都很地道。每次我和他论理,那些中餐都是糟蹋珍馐,给我中华美食抹黑,他都不服气。要说,还是有娘家好。这次回京探亲,他终于明白了,南橘北枳的道理。从此,在吃上比较虚心,夹着尾巴做人了。

丈夫着迷此菜是始自北新桥簋街,提起此地,北京无人不晓。那是北京人的美食街,便宜,量大,味正,随意,大气 。如同王府井美食城骗老外,东华门美食街骗外地人一样。那里还以不夜城著称,白天食客不多,街景一般。入夜,日夜两重天,长长的街道,红灯高悬,食客如云。到处都是浓艳的大红色,极大刺激了人们的食欲,使人禁不住食指大动。空气中飘荡着各种美食的味道,浓郁的化不开。临街而立,深呼几口气,都能当顿饭。

那天,我们外出闲逛,慕名到簋街吃晚饭。本想侦查一番,先饱眼欲再饱食欲。没想我们脸皮薄,饭馆拉客执著,在十字路口的第一家饭馆,我们就遭劫了。那是川菜馆,门口站着好几个小姑娘,见我们如同饿虎扑食,缠着不让走,热情的如见他大姨,一个劲往里让。我还向走走,推托说,要先看食谱,才决定进不进吃。没想,其中一女孩,向门里猛奔,从大堂后面的服务台取出一本菜谱,让我们当街检验。事到如此,只能堵自己的嘴了。

坐下点菜,那个取食谱的女孩是我们的服务员。我嗓子疼,不想吃辣的,在川菜馆点菜有点亏。我点的是苜蓿肉和溜肝尖。丈夫看图看了一圈不知所以然,要点那个好看的五彩沙拉。我一看,那菜整个一个中式美餐,这哪行,自作主张地给他换成,川菜中有名的是宫爆鸡丁。据说,此菜看似简单,做起来很要功夫,是过去大户人家聘厨子的试题。

菜上来,看着就不错。丈夫吃第一口,登时将以前吃过的所有中餐全否定。开始还小口品尝,以后就运筷如飞猛吞,只见筷子舞,不见嘴巴动,边吃还边大拇指。这菜吃得他鼻涕眼泪一起流,边吃边吸溜吸溜地倒凉气。好在,我们要了啤酒,他可以涮嗓子。等他过把瘾,消停下来,才开谈初吃宫爆鸡丁的体会。他说,有些菜,吃第一口有味道,后来就越来越弱。这菜是每口都有味道,直到最后一口都味道十足。里面有橘皮味道,很好吃,麻劲直冲脑门。他本来鼻子不通气,这下能呼吸了。那天,菜量太大,打包回去。第二天,丈夫将剩菜消灭,吃时,脸上一副脉脉含情,无比幸福的表情。丈夫提到的橘皮味,曾困惑我很长时间。开始以为来自陈皮,曾用广柑皮代替,味道不对,很难吃。后仔细研究食谱,发现里面没用陈皮。有天,我将散花椒装瓶,丈夫闻到,说这橘皮味,可能来自花椒。他的味觉有毛病,喝桂花陈酒,楞能喝处肉桂味。

原来,中餐里他喜欢吃炸粉丝牛肉,蒙古牛肉。前者,类似锅巴肉片,不同的是,用炸的粉丝代替锅巴。常说,男人见异思迁,一点不假。自吃了宫爆鸡丁,他马上忘了旧爱,只见新欢,找到他的挚爱。开了吃此菜的头,一发不可收拾。后来,我们外出吃饭,无论到那类饭馆,必点宫爆鸡丁,也不管是不是人家的当家菜,能不能做,吃后还给他们排队。算起来,除簋街,他还在燕人居,重庆金山城,吉祥鸟,人大附近的成都美食,**涮肉馆,弟媳从单位食堂点的小炒,一些不知名的馆子,川办等都吃过此菜。找到川办前,他给宫爆鸡丁的排位,簋街第一,成都美食第二,其他的都排不上。为此,他念念不忘簋街,为了他的宫爆鸡丁情结,我们不得不专门去那里吃了一次。

一直向丈夫许愿,带他到川办吃正宗宫爆鸡丁,但因不顺路,直到离京前的最后一周,才抽出时间。丈夫后悔不及,一个劲抱怨,时间太短了。为此,那一周,我们天天往川办跑。

川办有两个厨师做宫爆鸡丁,2号和3号。第一次吃的是3号厨师做的。菜看着色彩漂亮,闻着香气诱人。丈夫吃一口,立时发现,以前吃的宫爆鸡丁都不及这个。川办的宫爆鸡丁,味道醇厚,每样调料用的恰到好处,麻辣适度。他说,好吃的菜不是越辣越好。如辣味过渡,会掩盖其他调料的味道。好厨师做的菜,吃的是混合调料的神秘味,而不是那种调料过量。这里的宫爆鸡丁,就不是非常辣。后来,2号厨师也做过此菜。菜看起来,外观不如3号做的漂亮,不知是不是那天人多,粗制滥造,菜的质量下降,还是2号厨师的手艺潮。问丈夫,他说,吃起来也没有3号厨师的好。尽管2号厨师做的有差距,但比以前吃过的所有的宫爆鸡丁都好。找到川办后,丈夫排出了宫爆鸡丁的三甲:川办是状元,簋街是探花,成都美食是榜眼,其他的可以混充进士,举人,贡生之类。倒应了那句老话,最后的总是最好的。我们费尽巴拉的,最后终于发现了最地道的宫爆鸡丁。

北京有川办,吃正宗的宫爆鸡丁没问题,但离京后,吃宫爆鸡丁就成问题。即使有宫爆鸡丁,也难保不是北枳之类。看丈夫一副难舍难分的样子,我也理解万岁,离京前,到超市猛采购一通宫爆鸡丁调料,回家后可照猫画虎。老弟还胳膊肘往外拐,给我找事,说你们老去川办吃,服务员都认识了,还不和他们说说,到厨房看看大师傅如何做的。我说,想的倒美。

刚到家,行李还没打开,丈夫就惦记上了他的宫爆鸡丁。我只好安抚他,许愿第二天做。等我照说明,颠锅挥勺,将灶台弄得一塌糊涂后,宫爆鸡丁也摆在盘中了。丈夫满眼期望的坐在桌子旁等着,吃完一口,神采飞扬的眼神就暗下去,透着说不出的人生失望,但又得忍着,知道稍有微词,这贡生级的宫爆鸡丁也吃不上了。

我自知功力不够,难以完成烹饪正宗宫爆鸡丁的重任。许愿说,等再回京探亲,一定陪你天天泡川办,让你吃个够,吃到这辈子都不想吃的程度。有了这话,他惦记着回去看我爸我妈的心,比我这亲生的女儿可强多了,还时不时地向娘家人表忠心。把老爸老妈乐坏了,都怀疑当初医院掉包抱错了孩子,越看他越像亲生的,我倒像领养的。二老年高好哄,我还不糊涂,他那点把戏骗不了我:借机套瓷,是为了能吃上那状元级的宫爆鸡丁。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下拾英 / 心情随笔 / 馋人说天系列之 状元级的宫爆鸡丁
    • 有趣
    • 妙文,JJ的文字真生动!
    • 好吃 :)
    • :)
    • 好玩, 顶!
    • 川菜重炒功。麻辣只是调料。正宗的宫爆鸡丁应有花生米和笋丁,与鸡丁大火爆炒才成上品。下次试试鱼香肉丝,又一精品。
    • 有意思