本文发表在 rolia.net 枫下论坛葱烤大排
某日在牌桌上,闺密问:上次我在谁家吃了上海地道的葱烤河鲫鱼,味道真是好。怎么葱都会这么好吃?俺当时眼皮也不抬的说了句:葱烤大排才好吃呢。众人皆倒。闺密说:这大排跟河鲫鱼好像档次上有些差别吧。我说:嗯?在加拿大你能吃到正宗的河鲫鱼么?还是吃吃大排吧。
这就来说说怎么做这道下里巴人的葱烤大排,学会了,也可以用来做葱烤河鲫鱼,这些都是幼时的家常菜。真正学会怎么做是高中时候的一个暑假,我在楼下宁波阿婆家里蹭午饭时学会的。宁波阿婆其实还是上海人,只是祖籍宁波,说话还带着些口音。当时她大概60多岁,可是住院的次数已经数不清了,因为有先天性心脏病,她和老伴结婚几十年,没有要孩子,把侄子过继来,也算是有个人可以送终。她老伴是个老实之极的人,阿婆因为身体不好会大声发发牢骚,老伴从来是乐呵呵,不回一句嘴。宁波阿婆的葱烤河鲫鱼和葱烤大排都是拿手菜,那时候去蹭午饭,早早站在阿婆身边,偷学了不少技巧。阿婆最喜欢看我大口就着白饭吃着排骨,那慈祥的模样让人暖到心里。
话扯远了。
葱烤大排,就是新鲜的青葱和猪大排为原料。上海的大排用的是猪的脊柱以及两旁的肉。只是这葱都是乡下人自己种的细葱,不是在国外那种粗粗壮壮的葱。道地正宗的细葱有天然的清香,出国后吃什么都觉得味道怪,好像放了激素三天就能催出一颗葱来。这次回国,和妈妈去菜场,发现那里生意难做,买肉还送葱,就是那种细细长长的青葱一把。
烧葱烤大排,一般会买上一斤葱,然后选择新鲜的猪大排。配料是姜,料酒,海天鲜酱油,和糖,简单明了。先将大排用刀剁松了,使排骨的纤维断裂,而不会产生老硬的感觉,有点像做炸猪排的前序工作。在大排外面包一层薄薄的生粉,或者放鸡蛋清也可,起油锅,把大排放进去先炸,过血,七成熟,捞起,沥干油。然后将切好的姜块放进油里,稍微煸炒,出香味,弃姜。青葱洗干净,切成手指长短,放到油锅里翻炒,要把葱煸到干而不焦,黄而不黑,接着就把炸好的大排放入锅里,放少许料酒,放多酱油,先不放水,中火反复翻炒,上色。然后放入凉水,没过排骨,加盖小火开煮。这个过程里,可以看到酱色的液汁冒着咕咕的小泡,慢慢将颜色熬到排骨和青葱上,看着排骨从暗红到酱红,青葱慢慢卷起,将清冽的个性熬成柔情似水的浓情蜜意,香气四溢,烤着烤着,等到排骨色面均匀,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之后,改用大火,收掉些汤水,便可起锅,那个时候大排和烤葱已经缠缠绵绵,不可分离了。夹一块排骨,通常上面都带着一团烤葱。
吃葱烤大排,就是讲究大口吃肉的风格,一大口嚼下去,酥而不烂,香而不腻,再吃一口酱汁烤葱,就一碗白米饭,惬意的简单人生。第一顿吃完后,第二顿可以用来烧大排面,尤其那肉汁浸到面汤里,意犹未尽。我每次吃这道菜,总是有意识的留些葱和剩下的大排一起吃完,觉得如果把葱先吃光了,留块排骨在那里似乎就失去了这道菜原有的意义。葱固然微不足道,可与大排一起却也能煮出让人回味的美味,因为花了时间,花了心思,就好像每次看到宁波阿婆和她老伴手挽着手,去菜场买晚上要准备的菜肴,那种感觉,平凡而美好,历久弥新。
今年回国,妈妈说宁波阿婆去年底过身了,这对我来说似乎是意料中的结局,甚至感觉有些麻木,仿佛似是而非。后来看到她老伴一个人经常孤零零地坐在小区的石凳上,我就去和他聊聊现在的生活。她老伴说:阿婆一生疾病缠身,如今走了也算是个解脱,只是留他一个人在这个世上,连个说心里话的人都没有,以后的日子,该怎么办?我听了,心下不觉黯然心酸,知道这已是不可改变的事实。
曾经在无数电影里看到这样的桥段:女子对男子说,你死了我可怎么办?那男人会回答:我答应你一定活了比你长,让我来承受一个人的痛苦和孤独。世界上最浪漫的事情就是和你一起慢慢变老,可是老了以后呢?
很多时候,“不能同年同月生,但愿同年同月死”竟然也是一种难以实现的梦想。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
某日在牌桌上,闺密问:上次我在谁家吃了上海地道的葱烤河鲫鱼,味道真是好。怎么葱都会这么好吃?俺当时眼皮也不抬的说了句:葱烤大排才好吃呢。众人皆倒。闺密说:这大排跟河鲫鱼好像档次上有些差别吧。我说:嗯?在加拿大你能吃到正宗的河鲫鱼么?还是吃吃大排吧。
这就来说说怎么做这道下里巴人的葱烤大排,学会了,也可以用来做葱烤河鲫鱼,这些都是幼时的家常菜。真正学会怎么做是高中时候的一个暑假,我在楼下宁波阿婆家里蹭午饭时学会的。宁波阿婆其实还是上海人,只是祖籍宁波,说话还带着些口音。当时她大概60多岁,可是住院的次数已经数不清了,因为有先天性心脏病,她和老伴结婚几十年,没有要孩子,把侄子过继来,也算是有个人可以送终。她老伴是个老实之极的人,阿婆因为身体不好会大声发发牢骚,老伴从来是乐呵呵,不回一句嘴。宁波阿婆的葱烤河鲫鱼和葱烤大排都是拿手菜,那时候去蹭午饭,早早站在阿婆身边,偷学了不少技巧。阿婆最喜欢看我大口就着白饭吃着排骨,那慈祥的模样让人暖到心里。
话扯远了。
葱烤大排,就是新鲜的青葱和猪大排为原料。上海的大排用的是猪的脊柱以及两旁的肉。只是这葱都是乡下人自己种的细葱,不是在国外那种粗粗壮壮的葱。道地正宗的细葱有天然的清香,出国后吃什么都觉得味道怪,好像放了激素三天就能催出一颗葱来。这次回国,和妈妈去菜场,发现那里生意难做,买肉还送葱,就是那种细细长长的青葱一把。
烧葱烤大排,一般会买上一斤葱,然后选择新鲜的猪大排。配料是姜,料酒,海天鲜酱油,和糖,简单明了。先将大排用刀剁松了,使排骨的纤维断裂,而不会产生老硬的感觉,有点像做炸猪排的前序工作。在大排外面包一层薄薄的生粉,或者放鸡蛋清也可,起油锅,把大排放进去先炸,过血,七成熟,捞起,沥干油。然后将切好的姜块放进油里,稍微煸炒,出香味,弃姜。青葱洗干净,切成手指长短,放到油锅里翻炒,要把葱煸到干而不焦,黄而不黑,接着就把炸好的大排放入锅里,放少许料酒,放多酱油,先不放水,中火反复翻炒,上色。然后放入凉水,没过排骨,加盖小火开煮。这个过程里,可以看到酱色的液汁冒着咕咕的小泡,慢慢将颜色熬到排骨和青葱上,看着排骨从暗红到酱红,青葱慢慢卷起,将清冽的个性熬成柔情似水的浓情蜜意,香气四溢,烤着烤着,等到排骨色面均匀,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之后,改用大火,收掉些汤水,便可起锅,那个时候大排和烤葱已经缠缠绵绵,不可分离了。夹一块排骨,通常上面都带着一团烤葱。
吃葱烤大排,就是讲究大口吃肉的风格,一大口嚼下去,酥而不烂,香而不腻,再吃一口酱汁烤葱,就一碗白米饭,惬意的简单人生。第一顿吃完后,第二顿可以用来烧大排面,尤其那肉汁浸到面汤里,意犹未尽。我每次吃这道菜,总是有意识的留些葱和剩下的大排一起吃完,觉得如果把葱先吃光了,留块排骨在那里似乎就失去了这道菜原有的意义。葱固然微不足道,可与大排一起却也能煮出让人回味的美味,因为花了时间,花了心思,就好像每次看到宁波阿婆和她老伴手挽着手,去菜场买晚上要准备的菜肴,那种感觉,平凡而美好,历久弥新。
今年回国,妈妈说宁波阿婆去年底过身了,这对我来说似乎是意料中的结局,甚至感觉有些麻木,仿佛似是而非。后来看到她老伴一个人经常孤零零地坐在小区的石凳上,我就去和他聊聊现在的生活。她老伴说:阿婆一生疾病缠身,如今走了也算是个解脱,只是留他一个人在这个世上,连个说心里话的人都没有,以后的日子,该怎么办?我听了,心下不觉黯然心酸,知道这已是不可改变的事实。
曾经在无数电影里看到这样的桥段:女子对男子说,你死了我可怎么办?那男人会回答:我答应你一定活了比你长,让我来承受一个人的痛苦和孤独。世界上最浪漫的事情就是和你一起慢慢变老,可是老了以后呢?
很多时候,“不能同年同月生,但愿同年同月死”竟然也是一种难以实现的梦想。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net