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臭盐豆,亦称盐豆子,是徐州家制风味的名品。臭中有香,回味无穷是它的风味特色

本文发表在 rolia.net 枫下论坛采用当年收获的黄豆为主要原料,经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒
至干、密封储存等工序制成,整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细,其成品色泽
黑红,质地脆嫩,味道咸鲜香辣,是佐餐下酒的开胃的小菜。

  臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢?这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能
产生蛋白酶的霉菌,豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸,鲜香的滋味就是由氨基酸和盐
的的咸味,以及和其它调辅料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,
它还会进一步分解产生硫化氢气体,成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细
菌污染后腐败变质而发生的。

  臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究,是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆
在晾晒过程中,直接接触外界,常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州,
家家户户制作臭盐豆,多选择阳光明媚,天气还较凉的清明节前夕,即柳絮满天飞扬的时
候,只有此制作臭盐豆,才会减少有害物的侵蚀。

其制法如下:

  1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时,然后入水锅中煮至熟透(要求熟烂而颗粒完整)
,捞起沥干水分;趁热放入干净的大蒲包或食品袋中,外裹一层稻草或薄棉被捆牢,后放
置于温暖干燥处进行发酵(徐州称捂豆)。温度应保持在20-25度左右,需5天时间,即可
长出一种白而带绿的粘丝菌毛,此时即可出包。

  2、把出包的黄豆(5000克)倒入盆中摊开,将精盐(200克)溶化于热水,浇淋在黄
豆上,随即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒酱(250克)、细姜丝(
150克),用筷子反复搅拌,使之均匀;然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天,最后放入消
过毒的坛子中密封储存即可。

  开坛食用时,淋点香油或花椒油,徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一
种面食烙馍卷食,风味则更佳。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 临江轩 http://ljxuan.51.net 主要栏目:饮食文化,技术交流,菜谱大全,营养百科,食话论坛等。
    • 这地儿我喜欢, 多谢, 以后自个儿看了.
      • 为什么没有家常菜菜谱?直接去满汉全席?没办法做~
        • 臭盐豆,亦称盐豆子,是徐州家制风味的名品。臭中有香,回味无穷是它的风味特色
          本文发表在 rolia.net 枫下论坛采用当年收获的黄豆为主要原料,经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒
          至干、密封储存等工序制成,整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细,其成品色泽
          黑红,质地脆嫩,味道咸鲜香辣,是佐餐下酒的开胃的小菜。

            臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢?这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能
          产生蛋白酶的霉菌,豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸,鲜香的滋味就是由氨基酸和盐
          的的咸味,以及和其它调辅料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,
          它还会进一步分解产生硫化氢气体,成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细
          菌污染后腐败变质而发生的。

            臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究,是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆
          在晾晒过程中,直接接触外界,常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州,
          家家户户制作臭盐豆,多选择阳光明媚,天气还较凉的清明节前夕,即柳絮满天飞扬的时
          候,只有此制作臭盐豆,才会减少有害物的侵蚀。

          其制法如下:

            1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时,然后入水锅中煮至熟透(要求熟烂而颗粒完整)
          ,捞起沥干水分;趁热放入干净的大蒲包或食品袋中,外裹一层稻草或薄棉被捆牢,后放
          置于温暖干燥处进行发酵(徐州称捂豆)。温度应保持在20-25度左右,需5天时间,即可
          长出一种白而带绿的粘丝菌毛,此时即可出包。

            2、把出包的黄豆(5000克)倒入盆中摊开,将精盐(200克)溶化于热水,浇淋在黄
          豆上,随即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒酱(250克)、细姜丝(
          150克),用筷子反复搅拌,使之均匀;然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天,最后放入消
          过毒的坛子中密封储存即可。

            开坛食用时,淋点香油或花椒油,徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一
          种面食烙馍卷食,风味则更佳。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 满汉全席不只是一顿吃喝,而是全日聚宴,甚至分两日、三日吃,山珍海味具备,飞潜动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。
        本文发表在 rolia.net 枫下论坛第一位奇品是猴脑,吃猴脑的桌子要特制,中间开一洞,其大小恰好可穿进猴头,先缚其手足,再紧紧系于桌底,只将猴头伸出洞外,猴头的毛早以剃净,吃时主人手持银锤,敲破猴头骨,再用银刀撬开猴子的天灵盖,露出脑浆,客人各用银勺取吃,吃完为止。

        第二味奇品是在第二次撤席客人离座后,堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心,用面粉制成,形如花卷,旁边放着一小碗蜜糖,这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿,而是一只刚出世未到三天的老鼠,既未长毛也未开眼,先将花卷蘸过蜜糖,然后慢慢咀嚼,据吃过的人说非常可口,如果有客人不敢尝试,就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意,当做包子劈开吃,立时看见蠕动的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬来“唧”的一声,更会吓得跳起来。

        第三味奇品,更是不可思议,这东西是生蜈蚣(百足),要每一条5寸长才合用,上席时用一个红纸封套密封,每客两条,封套放在一个大瓮碟上,因为蜈蚣能咬伤人,所以由有特殊技能的堂倌捧进,并向客人说明是百足,请问客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客动手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套内摆直,并摸其头尾,以熟练的手法按住头部,用手一扭,头即断开,再一扭尾节,这时封套已有一孔,用手轻轻一拉,蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉,去其头后奉客,尝过都说其味鲜美。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 儿时,生日这一天从梦中醒来,枕边总会有五个又圆,又大的红壳鸡蛋,那是我贫困中的母亲给我的生日祝福。睁开眼睛,母亲就坐在我的床头,慈爱地对我说: “福儿,轱辘轱辘运气”,我就认真地在褥子上把五个鸡蛋滚动得咔咔作响。
        • 这真是你写的,不是转贴的?感动。。。
        • 伟大的母爱!!!!