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俺家祖传的做红烧肉的方法

本文发表在 rolia.net 枫下论坛1.将肉切成小块,肥瘦搭配。(不做其他任何处理)
2.锅中下油,(最好稍微多点,这样能将肥肉弄的不腻)
3.加稍微多一些的糖,大概6-7小勺(因为要红烧,另外糖花了以后不显多,只要颜色)
4.待糖溶化后,不要急着放肉,得等糖变成红色,并气泡了,以为要糊了,并开始冒烟了的时候,将肉放入,开始炒,这样,肉就变红了,挂上了糖色。
5. 继续翻炒,大概10分钟左右,我这个阶段是凭感觉什么时候好的,大概没有多余的水份了,如果不再做别的操作就要糊锅了的时候,开始进行下一步。
6.加葱花,姜末,酱油,盐,胡椒粉,料酒,再翻炒几下。(我一般不加醋,醋感觉容易使东西变脆,不太适合炖肉——厨子的感觉)
7.加水,加花椒,大料若干,水的数量以即将没过肉还没没过去为宜,不用非常正好,因为有最后的收官的动作。
8.开始炖,大概也就一个小时吧,先是等冷水开了,变中火炖。炖的途中时常翻动一下,使之均匀炖。
9.大概1个小时以后肉的颜色已经接近完美了,红红的,由开始的糖色和后来的酱油统一生成的颜色。这时候要尝一尝,看看咸淡是否正好,如果还不太烂就再炖一会。我们家炖肉讲究只放一次水,如果中途再放水就不好吃了,万一还没烂,却炖干了,再放水也最好放热水,让肉保持温度,否则凉水容易使肉口感变的不好。如果水不多了,还没烂,可以考虑把火再关小点,小火炖的肉香。
10.正式收官,肉也烂了,咸淡也正好了,如果还有水,一定要大火收汤,最后肉下只有油了,我认为这一步很关键,以前有的时候就差这一步没收干净,着急了,肉就不那么好吃,然后汤没了以后(只剩油和酱油),可以再继续炒几下,让油再对肉进行一下后期处理,不需要太长的时间,这样肥肉就不腻了。
11.最后的颜色也好看了,除了油也没别的汤了,闭火,出锅,大工告成。
改日贴图:D
12.最重要的一道工序——给Swanson打个电话,请我吃肉:D更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 我每次做的炖肉,不知道为什么都没办法把肉炖烂。而且还有越炖越硬的感觉。苦恼ing.....。各位有什么高见吗?
    • 我知道, 你是不是先放盐了?
      • 对,每次我都是先把肉洗一下(结果有较多的水份在里面),再腌5分钟,然后在油锅爆炒一下再炖。自创做法,是不是不对了。
        • 不能先放盐, 先放盐就永远炖不烂了, 我以前就因为这个被老妈数落了一顿.
          • 还是咱妈英明
    • 可能时间还不够. 要不你就加少许醋,
      • 加过了,但好像还是一样。不过我只加了几滴。时间每次都达到了1小时以上,是不是还不够长?而且好像炖的时间越长肉越硬。
        • 肯定不够时间.
    • 一看就知道是不明白炖肉和煮肉的区别。
    • 放酱青就行了(红烧的话放老抽),别放盐,火别太大,水一点儿一点儿加,不然不好吃.
      • 那炖的过程中可以用哪些调味料呢?我的爆炒前先腌一下的做法是不是该废除呀?
      • 酱青是啥?
    • 用高压锅
      • 没高压锅
    • 试试加些番茄酱,这样炖出的牛肉会很嫩而且较快就能炖好。不过猪肉我就没试过了,应该差不多吧.
      • 谢谢。和加几滴醋的效果是不是一样?而且炖出来会不会有一点酸?
        • 不会,相反有一种鲜香,很棒的。
    • 炖肉的时候,加八角之类的调味品。油盐酱醋之类要炖好之后加。另外听老人说:羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂。
    • 爆炒后肉就紧了,不要爆炒.
    • 原来我的做法里面有这么多问题,谢谢各位大厨。下次我知道该怎么做了。
    • 其它都是次要的。主要就是火的事,开锅后改用小火,顿的时间长一些。我原来炖得肉硬得和石头差不多。
    • 俺家祖传的做红烧肉的方法
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛1.将肉切成小块,肥瘦搭配。(不做其他任何处理)
      2.锅中下油,(最好稍微多点,这样能将肥肉弄的不腻)
      3.加稍微多一些的糖,大概6-7小勺(因为要红烧,另外糖花了以后不显多,只要颜色)
      4.待糖溶化后,不要急着放肉,得等糖变成红色,并气泡了,以为要糊了,并开始冒烟了的时候,将肉放入,开始炒,这样,肉就变红了,挂上了糖色。
      5. 继续翻炒,大概10分钟左右,我这个阶段是凭感觉什么时候好的,大概没有多余的水份了,如果不再做别的操作就要糊锅了的时候,开始进行下一步。
      6.加葱花,姜末,酱油,盐,胡椒粉,料酒,再翻炒几下。(我一般不加醋,醋感觉容易使东西变脆,不太适合炖肉——厨子的感觉)
      7.加水,加花椒,大料若干,水的数量以即将没过肉还没没过去为宜,不用非常正好,因为有最后的收官的动作。
      8.开始炖,大概也就一个小时吧,先是等冷水开了,变中火炖。炖的途中时常翻动一下,使之均匀炖。
      9.大概1个小时以后肉的颜色已经接近完美了,红红的,由开始的糖色和后来的酱油统一生成的颜色。这时候要尝一尝,看看咸淡是否正好,如果还不太烂就再炖一会。我们家炖肉讲究只放一次水,如果中途再放水就不好吃了,万一还没烂,却炖干了,再放水也最好放热水,让肉保持温度,否则凉水容易使肉口感变的不好。如果水不多了,还没烂,可以考虑把火再关小点,小火炖的肉香。
      10.正式收官,肉也烂了,咸淡也正好了,如果还有水,一定要大火收汤,最后肉下只有油了,我认为这一步很关键,以前有的时候就差这一步没收干净,着急了,肉就不那么好吃,然后汤没了以后(只剩油和酱油),可以再继续炒几下,让油再对肉进行一下后期处理,不需要太长的时间,这样肥肉就不腻了。
      11.最后的颜色也好看了,除了油也没别的汤了,闭火,出锅,大工告成。
      改日贴图:D
      12.最重要的一道工序——给Swanson打个电话,请我吃肉:D更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 多谢DX, 俺已收藏,准备细细钻研。
      • 多谢DX,俺已收藏,准备严格遵守工序
      • 关键是到哪里买这种五花三层的肉阿?
        • 我净买那种99c/lb以下的最便宜的肉,应该算是国内的膀剔什么的吧,选那种不是膘,而是肥肉的就可以了。
      • 巧了, 和我的做法几乎一样. 但我不放花椒."猪不椒,牛不料"意既猪肉不放花椒,牛肉不放大料.
        • 俺的和你的一样^_^不过俺最后才加葱花
        • 恩,值得考虑,下次试试,呵呵。我以前还真没听说过,加上也没感觉出异味来,就更不知道了,呵呵。多谢指点:P
        • swanson的红烧肉还是不错的:D
          • 嗯,一线品尝鉴定。
            • 不知啥时候尝尝你的手艺啊?:P
              • 先还了你法国大餐的债咱再说其他, hohoho
      • //hands.不过我挂糖色用红糖,而且肉下锅前要过一遍开水去血沫。味道么,
        自从露了这一手,俺家所有的肉食类,包括红烧肉,小排,大排,蹄膀,猪蹄,以至酱牛肉,猪肚,LD就都不再插手了。
      • 对你的菜谱有一小点问题:俺妈说花椒一定先油爆过才出味否则干扔进去没有,但看你的过程好象没有?
    • 对了,还有一条,肉一般应该用鲜肉,如果冻过的可能会出现越炖越硬的现象
    • 不管什么肉,开锅后把火调到很小,闷它一晚上,包烂。缺点是香味慢慢充满全家,睡梦中会被肉香唤醒,凌晨爬起来解馋。:)
      • :D,我有过近似经历。有一次煲猪骨汤,调到最小火从6点开始炖,原来打算炖到7、8的样子,结果给忘记了。一直炖到明天上午7点,把我从迷糊中惊醒,好在没有什么意外,不过里面的骨头就软的跟豆腐一样。